Qu'est ce que la lactofermentation?🌿
Depuis la nuit des temps, l'homme utilise la fermentation pour conserver ses aliments: le vin, la bière et le cidre sont des jus de fruits fermentés; le levain de la pâte à pain fermentée et le fromage ou les yaourts du lait fermenté.
La lacto-fermentation, quant à elle, fait référence aux ferments lactiques activés par le sel. Le sel permet de sélectionner les bactéries bénéfiques à la conservation des aliments, et d'éliminer les pathogènes. Les bactéries se développent en transformant les glucides présents dans les végétaux en acide lactique. Le liquide devient alors de plus en plus acide, et lorsque le pH approche de 4, la fermentation s'arrête. Le bocal peut alors être conservé pendant des mois.
Quels sont les bienfaits de la lactofermentation?
En plus de conserver les aliments et de développer de nouvelles saveurs, la consommation de légumes et fruits lactofermentés est un véritable atout santé, pour différentes raisons:
Les légumes lactofermentés sont plus digestes car ils sont prédigérés par les bactéries. Lors de la fermentation, ces dernières produisent des enzymes qui vont aider à la digestion. Elles digèrent également une partie des glucides complexes pouvant être source de ballonnements chez certaines personnes atteintes du syndrome de l'intestin irritable, par exemple.
Les aliments fermentés sont plus riches en nutriments. Lors de la fermentation, les bactéries lactiques produisent des nutriments tels que la vitamine C, les vitamines du groupe B ou encore la vitamine K. Elles neutralisent également certains toxiques et augmentent la biodisponibilité de certains minéraux. Ainsi, les aliments fermentés sont de véritables boosters nutritionnels.
Les aliments fermentés renforcent notre microbiote. En effet, les ferments lactiques sont des probiotiques qui constituent notre microbiote; et les légumes en eux-mêmes sont sources de prébiotiques, qui permettent d'alimenter les bonnes bactéries et de favoriser leur croissance.
Ainsi, en consultation de naturopathie, lorsqu'un client présente tous les symptômes d'une dysbiose, le premier réflexe sera de conseiller la prise de probiotiques adaptés en gélules. Mais l'idée est que l'alimentation prenne le relais, d'où
l'importance d'intégrer des aliments probiotiques et prébiotiques au quotidien dans son alimentation, et ce en variant les sources afin de favoriser la plus grande diversité bactérienne🦠 possible, garante d'une bonne santé.
Pour plus d'informations sur l'importance d'une bonne santé intestinale, vous pouvez lire l'article suivant:
La lactofermentation conserve les aliments de manière sécuritaire car la production d'acide lactique permet d'éliminer tous les germes pathogènes (salmonelle, E. Coli, botulisme...)
La lactofermentation créé de nouvelles saveurs: Les légumes lactofermentés permettent d'ajouter de l'acidulé, des couleurs, des textures différentes et agissent comme exhausteurs de goûts.
La lactofermentation est un procédé extrêmement simple à réaliser à la maison. Voici quelques conseils pour vous lancer.
Comment préparer ses fruits et légumes lactofermentés?
MATERIEL:
des légumes, épices et aromates
du sel gris non raffiné, non iodé et fluoré (en magasin bio)
de l'eau non chlorée (eau du robinet mise au repos quelques heures)
des bocaux avec joints en caoutchouc, type "le Parfait"
PROCEDE:
Laver et passer les bocaux sous l'eau bouillante.
Rincer et brosser les légumes rapidement. Ne pas les éplucher s'ils sont BIO.
Les couper fin ou les râper selon l'aspect souhaité. Les introduire dans le bocal en tassant bien.
Ajouter de la saumure préparée avec 30g de sel par litre d'eau, ainsi que des épices, herbes et aromates de votre choix. La saumure doit recouvrir les légumes et vous devez laisser 2cm de vide sur le haut du bocal avant de le fermer.
Laisser ensuite 1 semaine à température ambiante, puis encore 2 semaines dans une cave par exemple. Après 3 semaines, vous pouvez consommer...ou garder plus longtemps! Une fois le bocal ouvert, il peut encore se conserver plusieurs mois, mais au réfrigérateur.
Cette recette est la recette générique pour vous lancer. Mais il est également possible de faire dégorger les légumes dans le sel et de se servir du jus comme liquide de conservation. Selon les recettes, on peut aussi adapter la quantité de sel (saumure ou salage direct) en fonction du type de légume et du poids.
Ensuite, il ne vous reste plus qu'à laisser libre cours à votre imagination pour les agrémenter dans différentes recettes: salades, gratins, tartinades, soupes, galettes, recettes sucrées, etc.